„Flüssiges Brot“ nennt mancher Bierliebhaber augenzwinkernd die deutsche Brauspezialität, um der kleinen alkoholischen Sünde zumindest verbal den Anstrich des Nahrhaften zu geben. Analog dazu könnte man die „Brauerkruste“, die Brotkreation der Bäckerei Gruyters, vielleicht als „knuspriges Bier“ bezeichnen. In Kooperation mit der Brauerei Schlüffken entstand ein köstliches, kräftiges Brot, das die Unternehmensphilosophie perfekt widerspiegelt: Auch nach fast 160 Jahren Geschichte entdecken die Bäckermeister Johannes Gruyters und sein Neffe Jonathan die Liebe zu „ihrem“ Lebensmittel immer wieder neu.
Die Begegnung mit den beiden Köpfen des traditionellen Krefelder Familienunternehmens hat trotz dessen beeindruckender Vergangenheit keinerlei musealen Charakter. Auch keine Spur davon, dass die mittlerweile fünfte und sechste Generation backender Gruyters schwer an der Bürde der Tradition zu tragen hätte. „Es war in unserer Familie nie ein Thema, ob wir in die Fußstapfen unserer Väter treten werden“, erinnert sich Johannes Gruyters, der 1997 in das Unternehmen einstieg. „Ich fand Backen immer faszinierend und ich liebe Brot und Brötchen, aber ich hatte als Kind nie den Plan, Bäcker zu werden. Das hat sich später einfach so ergeben.“ Eine besondere Berufung oder gar Pflicht dem Familienunternehmen gegenüber verspürte auch Jonathan nicht, der seit 2018 mit dabei ist. Aber die Leidenschaft für das Kulturerzeugnis Brot ist bei ihm genauso tief in der DNA verwurzelt wie bei seinem Onkel. „Wir stellen das Lebensmittel aus den einzelnen Zutaten komplett selbst her, begleiten den Prozess vom Anfang bis zum fertigen Produkt“, gibt er einen Einblick in die traditionelle handwerkliche Arbeit des Familienunternehmens. „Und auch wenn wir natürlich Maschinen und technische Hilfsmittel benutzen, so arbeiten wir doch immer noch viel mit unseren Händen und machen uns dabei dieselben chemischen und physikalischen Vorgänge zunutze wie die Menschen vor Jahrtausenden.“ Das zeigt auch der Gang durch die Backstube, in der moderne Edelstahlöfen neben altbewährten Teigrührern und Brötchenpressen stehen. Johannes und Jonathan Gruyters sprechen mit Ruhe und Bedacht über ihr Handwerk. Auch heute waren die beiden wieder um zwei Uhr auf den Beinen, um ihren Kundinnen und Kunden die geliebten Frühstücksbrötchen genauso pünktlich und verlässlich zu liefern wie an jedem Tag in den vergangenen 159 Jahren. Vielleicht kommt ihre Ruhe aber auch mit der Erfahrung, die Teil ihres Handwerks ist: Ein Teig braucht seine Zeit, um zu gehen, es bringt nichts, die Sache künstlich beschleunigen zu wollen.
Der Fokus der beiden Bäckermeister liegt gleichermaßen auf den ehrgeizigen unternehmerischen Zielen, wie auch auf den Produkten, die sie in ihren mittlerweile sieben Filialen in Krefeld und einer Filiale in Viersen-Dülken anbieten. „Wir überlegen uns jedes Jahr neue Rezepturen, um unsere Kunden zu überraschen“, erklärt Jonathan Gruyters. Die Palette reicht von saisonalen Broten, wie dem Spargelbrot oder dem Kürbisbrot, über die Senfkruste oder das mit Sepiatinte schwarz gefärbte Halloween-Baguette mit Cranberrys bis hin zur aktuellen Brauerkruste. Neben Gerste, Hopfen, Malz und Gewürzsalz wird dem Teig das leckere Schlüffken statt Wasser zugegeben: Mit seiner herrlich knusprigen Kruste schreit es förmlich danach, deftig belegt oder würzig bestrichen zu werden. Acht bis zehn solcher Spezialitäten ergänzen pro Jahr das Gruyters’sche Sortiment und zeigen, wie spannend und vielseitig Brot sein kann, wenn man sich weigert, es als Selbstverständlichkeit hinzunehmen, sondern sich die Begeisterung dafür bewahrt.
Bei der Herstellung der Spezialitäten greift das aufstrebende Bäcker-Duo mittlerweile häufig auf verschiedene Urgetreidesorten zurück, weitere Zutaten stammen allesamt von lokalen Erzeugern. „Das Bedürfnis unserer Kunden nach Nachhaltigkeit, guter Verdaulichkeit und Ursprünglichkeit befriedigen wir gern“, bestätigt Johannes Gruyters. „Dieses ,Back to the Roots‘ passt unserer Meinung nach sehr gut zu Brot: Es ist ein sehr einfaches Produkt, dessen Raffinesse darin besteht, durch die geschickte Variation weniger Zutaten immer wieder etwas Neues zu schaffen.“ Solche Kreativität braucht es auch, denn selbst wenn Brot, Brötchen und Kuchen hierzulande kaum Gefahr laufen, komplett vom Speiseplan zu verschwinden, so haben sich die Essgewohnheiten der Deutschen doch erheblich verändert, wie der Inhaber weiß: „Das klassische Abendbrot, wie ich es noch aus meiner Kindheit kenne, ist leider aus der Mode gekommen. Und wie in anderen Branchen auch geht der derzeitige Trend hin zu kleinen Manufakturen, die dem Kunden mehr Nachhaltigkeit, mehr Handwerk, mehr Individualität versprechen.“ Johannes Gruyters sieht das – wie könnte es anders sein – ganz gelassen: „Letztlich unterscheiden die sich nicht von uns, lediglich das Marketing und die Vertriebsstrukturen sind andere. Aber wir möchten gar nicht so viel auf den Wettbewerb schauen. Wir konzentrieren uns weiterhin auf unsere Produkte, bemühen uns, sie weiter zu verbessern und unsere Palette stetig zu erweitern. Der Erfolg unserer Brauerkruste zeigt uns, dass die Menschen weiterhin Lust auf gutes Brot haben.“ Vielleicht schmecken sie aber auch einfach die Leidenschaft, die die Familie Gruyters seit anderthalb Jahrhunderten in ihre Produkte steckt.
Bäckerei Gruyters
Nauenweg 34d
47805 Krefeld
Telefon: 0 21 51 – 38 90 38
E-Mail: info@baeckerei-gruyters.de
baeckerei-gruyters.de
